Знаете ли вы разницу между пищевой содой и пекарским порошком. Большинству из нас известно лишь то, что оба эти ингредиента используются при выпечке пирожных, кексов и пирожков, для того чтобы кондитерские изделия получались аппетитного объема.
Оказывается знание этого факта не достаточно. И хотя оба ингредиента между собой похожи, они выполняют разные функции, и заменять соду пекарским порошком и наоборот не стоит, чтобы ваши изделия не изменились по вкусу, цвету и внешнему виду.
Чтобы понять, как ведут себя эти незаменимые помощники кондитера, придется вернуться к школьному курсу химии, хотя многие, мы уверены лучше бы поменяли его на кондитерские курсы в Москве для начинающих.
Пищевая сода или бикарбонат натрия имеет высокий уровень pH, это означает, что при встрече с кислотой, у которой pH низкого уровня, она подвергается кислотно-щелочной реакции, образуя двуокись углерода (CO2).
Когда мы готовим, CO2 попадает в матрицу глютена теста, заставляя пирожки и печенья, расти как на дрожжах. В качестве кислотных ингредиентов можно использовать соки цитрусовых, уксус, сливки из тартара или сметану.
Важно помнить, что кислотно-щелочная реакция проходить очень быстро и занимает максимум две минуты. Поэтому, если в рецепте есть пищевая сода, не позволяйте смеси отдыхать слишком долго иначе CO2 быстро убежит, а ваша выпечка так и не поднимется.
В хорошем порошке для выпечки не менее трех составляющих. В качестве базы в нем присутствует сода плюс два кислотных компонента, благодаря чему кислотно-щелочная реакция происходит в два этапа. Первый этап происходит при комнатной температуре, когда вы смешиваете ингредиенты и кислота, которая действует на этой стадии, заставляет ваше тесто немного пополнеть.
Кислота, ответственная за вторую реакцию не действует при комнатной температуре, ей нужен жар печи или духовки. Благодаря тому, что CO2 образуется позже, он не успевает убежать, образуя в томящейся в духовке смеси много пузырьков, отчего выпечка получается пышной и губчатой.
Независимо от того что сода и пекарский порошок работают как разрыхлители, они по-разному влияют на цвет и вкус хлебобулочных изделий. Если сода используется без кислоты, увеличивается коричневый и золотистый цвет пирога, а также добавляет вкусу карамельные ноты. Поэтому иногда в рецепте встречаются оба этих ингредиенты, один для цвета, другой для объема.
Остались вопросы? Если да — пишите, а лучше приходите на практические занятия. Кулинарная школа Москва, приглашает всех желающих научиться, не только виртуозно выпекать пироги, но и готовить не хуже шеф-поваров престижных ресторанов.
По материалам сайта https://hlebieda.ru/